Cá cháy đáy

Vào thời đại đồ kim khí, đồ nhựa... chưa phổ biến, các dụng cụ làm bếp của gia đình người miền Nam xưa đa phần là đồ gốm. Đồ gốm cao cấp thì có tráng men, loại thường chỉ đơn giản là đất nung thô.

Món được ưa chuộng và vẫn còn được sử dụng mãi cho đến ngày nay là cái ơ đất, bởi các món bằng đất nung khác như nồi đất, bếp lò đất... hầu như đã biến mất khỏi đời sống khói lửa bếp ăn người Việt thời hiện đại. Cái ơ đất là thứ không thể thiếu trong việc làm thăng hoa những món truyền thống khoái khẩu bậc nhất của bữa cơm thuần Việt - để kho các món cá, thịt, mắm kho quẹt.

Nếu ai đó tin rằng, sở thích ăn ngon và thẩm định món ngon của mình vốn được hình thành trong không gian bếp nhà của mẹ, của bà, thì cái ấn tượng ăn một món kho từ cái ơ đất là thứ khẩu vị lưu giữ lâu bền nhất của một đời người. Ăn món kho đúng kiểu để được thật là Việt Nam, trong động tác cầm muỗng cạo quẹt đáy cái ơ đất nấu món cá kho khô hoặc thịt kho tiêu để ăn với cơm trắng, cháo trắng nóng hổi trong tháng mưa dầm gió lạnh. Cả khi trưa hè nóng nực, đói bụng, cũng xuống bếp mở nồi cơm nguội, quẹt ơ cá kho mà ăn.

Chúng tôi, lúc tuổi nhỏ, có thói quen giành lấy cái ơ đất đã ăn hết cá, hết thịt, chỉ còn lại chút nước hoặc vụn cá, thịt để trộn cơm trắng mà ăn ngon lành. Có khi lúc ăn, cạo ơ cá mạnh tay, phát ra thành tiếng, bị người lớn la rầy mới thôi. Bây giờ, lớn tuổi mới biết phân tích vì sao cái ơ đất thấm tinh hoa của con cá, của nước mắm, của gia vị nên khi quẹt, cạo ơ là được ăn thêm cả chút chút cái phần đất nung của cái ơ.

Lớp trẻ ngày nay hỏi: ăn món dính đất mà ngon được sao? Thật khó trả lời. Nhưng cứ nghĩ lại đi, bởi vì các món ngon gốc cội trong bữa ăn thuần Việt đa phần đều được nấu từ các dụng cụ làm bằng đất nung. Chính sự hài hòa của dụng cụ đất nung với các nguyên liệu thực phẩm đã làm nên phần cốt yếu nhất của các món ngon truyền thống.

Mới đây thôi, khi chúng tôi đến một làng cù lao nằm riêng biệt giữa dòng Hậu Giang, được một gia đình nông dân cho thưởng thức bữa cơm nấu bằng nồi đất và món cá bông lau kho tiêu bằng cái ơ đất. Không cần kể thêm các món đọt cây lục bình xào tép, canh chua cá lóc... chỉ riêng chén cơm trắng với loại gạo hạng thường cũng đủ làm cho thực khách ngon miệng, ăn căng bụng hết cỡ thợ mộc.

Ở Sài Gòn và các đô thị lớn, nhiều năm gần đây cũng rộ lên các quán cơm niêu. Niêu là thứ nồi đất nung loại nhỏ. Cơm niêu, các món thuần Việt và đặc biệt là các món kho trong ơ đất, ở các nhà hàng này, đã thu hút thực khách, bà con Việt kiều và cả du khách nước ngoài; nhưng so với cơm nấu bằng nồi đất, cá kho trong ơ đất giữa không gian bát ngát gió mát, nắng vàng của làng quê Việt Nam thì vẫn thuộc hạng… em út

Khẩu vị người miền Nam từ xa xưa đã định ba món chuẩn cho một bữa cơm gia đình, đó là món canh, món kho, món chiên. Nhưng thường khi, các gia đình bình dân lại thay món chiên bằng các loại rau sống hoặc rau luộc cho đỡ chi phí mua dầu mỡ. Thành ra, món ăn giúp làm đậm đà khẩu vị vẫn chủ yếu là món kho. Món cá kho, thịt kho, hay chỉ nước mắm kho quẹt sẽ ăn kèm với rau luộc; còn món kho có nước thì chấm với rau sống hái quanh vườn nhà.

Như vậy, món kho, nhất là kho bằng ơ đất nung vẫn là món ăn “chủ lực” thường ngày. Thật khó hình dung, thậm chí sẽ không đúng bữa ăn người miền Nam chút nào nếu ta dọn món canh chua lên bàn mà không có món thịt kho hay cá kho bằng ơ đất. Có một thời, khắp các hàng quán bán cơm, dù tiệm sang hay tiệm bình dân, đều treo bảng quảng cáo cặp món ăn được ưa chuộng bậc nhất là món canh chua, cá kho tộ.

Vì sao là cá kho tộ mà không là cá kho ơ? Thật ra, nếu rành các dụng cụ gia dụng bằng gốm thì giữa cái tô gốm có tráng men loại rẻ tiền và cái ơ đất trơn là cùng một họ đồ gốm, hoàn toàn khác với các món đồ sứ được nung luyện với nhiệt độ và kỹ thuật cao.

Một dạo, nhiều gia đình người Sài Gòn thấy cái ơ bằng gốm tráng men của Trung Quốc bày bán và cho rằng nó sạch sẽ, kiểu dáng mắt hơn cái ơ đất từ các lò gốm Lái Thiêu, Bình Dương; nhưng đâu biết cái mà họ cho rằng có thể kho cá, kho thịt thay cái ơ đất Việt đó người Tàu họ đâu đó sử dụng để nấu món kho, vì trong thực đơn của họ không hề có món nào kho cả.

Ngày nay, nhiều thị dân ưng sắm ơ đất của Nhật, Hàn... về sử dụng như một cách chứng tỏ độ “chất”, gu thẩm mỹ… gì đó của mình. Xin thưa, sang thì có thể có sang, nhưng món kho trong các thứ nồi gốm đắt tiền đó, ăn vô cái miệng, thấy trật lất hà.

Có một điều khá ngộ và đáng vui là khi các gia đình trung lưu, thị dân mua sắm, bày biện các dụng cụ làm bếp đắt tiền, trong nhiều món được đưa về, nhiều gia chủ vẫn chọn cho bằng được cái ơ đất đúng kiểu truyền thống bếp nhà Việt Nam. Hay khi ta thấy nhà nào có ơ đất thuần Việt, dù vẻ ngoài của nó ám khói lem luốc, vẫn đáng được nể vì.

Thêm nữa, có nhà khi bày bàn ăn, có món cá kho ơ đất thì vẫn thích mang cả nồi cá đặt lên bàn ăn, không sớt ra dĩa. Ngoài việc gia chủ muốn cho thực khách sự trân trọng món cá kho bằng ơ đất, cũng là cách khoe tài nấu ăn và sự sành ăn của chính mình.

Khắp các vùng đồng bằng hay duyên hải Việt Nam ngày xưa, cá đồng, cá sông, cá biển, tôm nhiều vô kể. Việc cộng đồng Việt chế ra cách làm nước mắm đã làm nền cho văn hóa - văn minh ẩm thực người Việt thăng hoa, hình thành phẩm chất các món ngon đậm đà và đặc biệt, trong đó các món cá, món thịt kho với nước mắm đã truyền đời. Nên biết, trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa và các quốc gia châu Á khác không hề có món ăn truyền thống nào dùng nước mắm để kho thực phẩm

Đã là món kho đúng cách, đúng vị người Việt thì cái ơ đất dùng chế món kho là bậc nhất. 

 Trần Tiến Dũng